Hur kokar man lax?

Detta handlar om sportfiskad lax, om att koka en vildlax. En lax bör fiskas före halva juli för att vara god, från Faksnes. Den skall direkt i frysen utan att öppnas för den fastar i älven, det blir mest hygieniskt. Lax innehåller mycket fettsyra och mognar i frysen. Därför är den som koklax slut runt jul, övermogen. Den klarar några månader till med att rökas, gravas eller i en soppa (se tidigare nyheter om fisksoppa). Äldre lax åker i soporna. Planera i tid, det är en skam att slänga en vildlax.

Vi börjar med att rensa laxen gott. Ta ur laxen noga med gälarna men behåll huvudet. Det får inte finnas något blod kvar mot ryggraden, skrapa bukhålan noga. Och nu det viktiga, skär bort slaksidorna där det börjar tjockna mot själva huvudmuskeln. Många protesterar här, tycker att vi skär bort något gott, men detta har vi funnit över åren och smaken är som baken. Nu har vi en väl rensad lax utan slaksidor, huvud utan gälar, med skinn, ryggfenor och hale kvar. Spola rent under kallt vatten och sedan in i kylen med laxen.

En lax skall kokas hel om det går, i alla fall i så stora bitar som går ner i grytan. Det finns fiskgrytor och skinkgrytor som kan användas. En fiskgryta bör ta en femkiloslax hel ( du kan skära bort halen om du måste). Skinkgrytan tar stora rejäla bitar om laxen är extra stor. Planera för detta och stå inte som ett fån med en liten kastrull och undra, då misslyckas du (vis av erfarenhet).

Alla kranar har inte bra vatten. Surnadal har, men bor du söderut bör du köpa icke kolsyrat vatten för koket. Imsdal är bra att koka lax i, och i whiskyn. Jag kan inte nog understryka hur viktig vattenkvalitén är för koket. Det blir några flaskor att släpa hem men det är värt det.

Nu till koket, eller vattnet som fisken skall sjuda i. Antag att vi har en femkilos lax, annars får vi skala från nedan. Börja  med  att hälla i vitvinsvinäger i kastrullen så att botten täcks någon mm. Ha vidare i följande:

3 tärningar knorr fiskbuljong ( vi får saltet här)

1 matsked socker

Kanske 20 vita pepparkorn

Några lagerblad

1 skalad skuren gul lök ( inte fler, då kan det bli beskt)

Bitar av 2 stora morötter

Bitar av den nedre halva purjolöken.

1 tumnagel malen cayennepeppar

3 mosade piripiri skidor (tvätta dig efter för det är starkt – inget du vill ha kvar på fingrarna och klia sig i ögonen)

Lite dill, med betoning på lite ( för mycket gör det beskt)

Lite malen peppar efter smak, kanske fifty-fifty.

Häll i vatten så det är en dm i grytan och koka upp, låt det sjuda i ca 10 minuter. Koket för laxen är färdigt.

Nu till laxen. Ur kylen tar du bland det finaste som finns i matväg. Det går inte att köpa i affären för du har fångat den själv, kanske på en egen bunden fluga. Detta kräver respekt och att du är nykter när du kokar den, de andra får förfesta själva. Laxen har efter 3 år i älven simmat förbi fanskapet i fjorden, ut i golfströmmen och upp mot polarfronten, vid Jan Mayen på sommaren, ner mot Shetlandsöarna på vintern, förbi den norska kusten nästa vår, upp ovanför Jan Mayen och runt i strömhjulet som kallas Norskehavet, mot sin barndoms älv på våren, efter två år i havet. På vägen har den ätit zooplankton och småfisk, är röd i köttet och dryper av omega. Som sagt, detta går inte att köpa för pengar. Att koka vildlax består av tre delar, att koka upp laxen, att sjuda laxen och att koka den i svalnande vatten. Detta kräver att du vakter den under kokat för övergångarna är kritiska.

Lägg laxen i koket och häll på vatten så den precis täcks. Koka upp och precis när det börjar koka ställer du på lägre värme så att det bara sjuder. Här för man se efter och direkt justera tills man är nöjd, laxen får inte koka bara lätt sjuda. I mitten på sidan av laxen, längs mittlinjen, öppnar du lite in till ryggraden och ser hur det utvecklar sig. När det är en halv cm okokt kött kvar intill ryggraden tar du av grytan och låter laxen koka i det svalnande koket. Fortsätter du att koka under värma blir laxen torr och urkokt. Nu kan du ta ett par skopor av koket till såsen. Efter tio minuter är den färdig. Servera laxen på ett stort fiskfat som har rum för rens, gärna med mandelpotatis, mycket sås, ärtskidor, några små tomater, en citronskiva och lite dill.